Jeunesse : Zoom sur nos métiers : Le référent restauration scolaire du Département

Frein à main enclenché. Ceinture de sécurité à peine détachée. Pas le temps de retirer la clé du contact que déjà le téléphone portable de Philippe Imbert, référent restauration scolaire du Département attaché au service Éducation, sonne « Qu'est-ce que je peux pour toi ? » À l'autre bout du fil, Philippe Chaix, chef de la cuisine du collège de La Bâtie-Neuve, dont le frigo marque des signes de faiblesse. « Mon job, c'est de faire en sorte que les agents n'aient rien d'autre à penser que faire tourner leur cuisine et préparer les meilleurs repas possibles aux enfants », résume Philippe. L'enjeu est loin d'être négligeable : pour des collégiens issus de familles modestes, ce repas du midi peut se révéler être le seul repas fort de la journée.

Alors, Philippe doit non seulement veiller au meilleur niveau d'équipements dans les cuisines, qui n'ont rien à envier aux plus grandes administrations de l'État. Mais aussi proposer aux chefs, dans un catalogue créé de toute pièce, des produits de qualité (300 références chez 8 fournisseurs) aux tarifs les plus raisonnables, malgré les fluctuations de la conjoncture économique globale. Un challenge pour que la facture ne dépasse pas les 2,80 € par repas et par élèves (un tarif lissé sur l'année).

À cela s'ajoutent un tas de paramètres, comme l'intégration de production locale. Un chantier de taille auquel s'est attaqué Philippe dès sa prise de poste en 2013, entouré des chefs cuisiniers. Résultat une dizaine d'année plus tard, une montée en puissance dans les assiettes des collégiens de produits fabriqués dans les Hautes-Alpes. Conformément à la charte qualité (à laquelle il a apporté son grain de sel) qui sert de véritable bible dans les cuisines de nos collèges.

Gérer les conflits entre agents

Une harmonisation qui n'est pas pour autant synonyme d'uniformité : « Il faut que chaque cuisine puisse garder son identité spécifique. Si les agents se font plaisir derrière les fourneaux, alors ils apporteront du plaisir à table, c'est l'essence même du métier, y compris en collectivité », défend Philippe avec passion, lui-même cuisinier de formation. « Il vient du même milieu que nous, il sait de quoi il parle et surtout il comprend nos besoins », souligne d'ailleurs Patrick Barban, à la tête des cuisines du collège de Guillestre.

Une légitimité que Philippe met souvent à l'épreuve : lors des formations qu'il organise deux à trois fois par ans en interne. Et derrière les pianos en inox, où il retourne fréquemment, notamment au moment des sessions départementales, dont le déjeuner est assuré à tour de rôle par les chefs des collèges. Dès la veille, il enfile sa tenue blanche pour rejoindre la cuisine du « toqué » qui officiera après les débats en hémicycle. Soit pour donner un coup de pouce sur le service du jour, soit pour prêter main forte à l'élaboration du menu officiel qui sera peaufiné (le lendemain) à ses côtés, à l'Hôtel du Département. « C'est eux qui me disent », confie Philippe.

Mais pour qu'une cuisine fonctionne, ingrédients et matériel opérationnel sont loin de suffire. D'autant, que dans les collèges, il n'y a pas les cuistots d'un côté et les agents du service général (voir encadré) de l'autre. Les seconds apportant leur contribution en salle, à l'heure de la valse des plateaux. Et parfois des tensions surgissent. Philippe n'a alors d'autre choix que de réunir les agents autour d'une table en mode gestion de conflit. Toujours en bonne entente avec les secrétaires généraux d'établissements publics locaux d'enseignement (SGEPLE, anciens gestionnaire) qui managent au quotidien les agents des collèges. Et bien évidemment les principaux. La diplomatie au service de l'efficience et surtout des collégiens.

Dans l’assiette mais aussi dans tout l’établissement

Les agents des collèges n’interviennent pas uniquement pour ravir les papilles des collégiens. La mission de nettoyage est en effet assurée par les agents des moyens généraux qui font également remonter leurs besoins à Philippe : ergonomie et poids des chaises des élèves déplacées chaque jour pour désinfecter les sols, choix du matériel utilisé par les agents (mise en place de nouveaux chariots de ménage sollicitant le moins possible les corps), sans oublier les produits sanitaires utilisés (les plus neutres possible pour la santé). « Nous n'avons pas le temps de nous occuper de tout cela. Sur ce point, le référent du Département est un vrai plus pour nous », confie une SGEPLE au sujet de cet ambassadeur d’entre deux mondes.